En la cocina gourmet, podemos crear cientos de diferentes montajes para un emplatado original, pero existen algunas técnicas básicas que se deben tomar en cuenta para realizar una buena composición artística, las cuales son; simétrica, asimétrica, rítmica, oblicua, en escala, piramidal, en cuadro y circular o lineal.
Las tendencias en la gastronomía moderna nos llevan a servir porciones mas pequeñas aunque con muchos mas ingredientes y guarniciones en el montaje final, por ejemplo en la cocina avant-garde, debemos complementar muchas veces hasta 15 elementos en un solo platillo, en el montaje se incluyen ademas del ingrediente principal muchos mas entre guarniciones, acompañamientos, salsas, y decoraciones y debemos asegurarnos de no olvidar ningún elemento en cada montaje. Todo el servicio debe realizarse con la misma dedicación y formalidad en el emplatado, para así servir una mesa uniforme.
Por otro lado no debe importar si el menú es sencillo, tradicional o sofisticado, así como tampoco debe importar si las cantidades no son iguales en todos los menús que ofrezcas a tus clientes, debes realizar los mismos pasos a seguir para todos ellos, esto te dará un sello de calidad inigualable.
Es por eso que al momento de realizar el menú debes visualizar el emplatado, realizando un croquis del mismo, para mayor especificación y organización. Sin olvidar agregarle tu sello de creatividad personal, siempre tomando en cuenta la cantidad de platos que se deberán servir a cada comensal, desde los entrantes hasta el postre y también es muy importante que tomes en cuenta la cantidad de personas a las que se les brindara la asistencia, para tener una mayor practicidad y colaboración a la hora de realizar toda la prestación del servicio.
Composiciones básicas del emplatado;
COMPOSICIÓN SIMÉTRICA.
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de los diferentes componentes. Existe igualdad de peso en las dos partes del plato, como alas de mariposa. Transmite una sensación de orden y armonía procedente de la misma Naturaleza.
COMPOSICIÓN ASIMÉTRICA.
Dividimos la composición en dos partes asimétricas, una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor dinamismo y tensión, digamos mayor vitalidad.
COMPOSICIÓN RÍTMICA.
Repetición de elementos principales con alternancia de otros menos importantes. Crea un efecto dinámico y estimulante, que capta mucho la atención.
COMPOSICIÓN OBLICUA.
Líneas transversales y giradas respecto al espectador-comensal, que crean un efecto tridimensional de profundidad, y que transmite gran energía.
COMPOSICIÓN ESCALADA
Elementos que se repiten con diferentes tamaños, de forma proporcional.
COMPOSICIÓN TRIANGULAR O PIRAMIDAL
Jugamos con las alturas, formando una pirámide en el plato, o bien un triángulo en plano.
COMPOSICIÓN EN CUADRADO, TANTO HORIZONTAL COMO VERTICAL.
Establecemos la composición en base a cuadrados o rectángulos simétricos.
COMPOSICIÓN CIRCULAR O LINEAL
Respecto a un punto central, disponemos los elementos de forma circular u ovalada, creando un efecto de dinamismo.
Tomando como base estos conceptos de la estética de emplatado, puedes realizar diferentes tipos de diseños artísticos, ya sea siendo fiel a la composición o mezclandolas entre si.
Maghi Herrera PonceBlanc
MG. Saboryartesv
Emprendedurismo San Sivar.
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